真空冷冻干燥技术(又称冷冻升华干燥),是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。目前,世界上已有较大规模的真空冷冻干燥食品企业130多家。真空冻干食品也在欧美、日等国市场迅速流行。
真空冷冻干燥技术可以明显提高制品的质量和档次,因而在水产品加工中的应用前景十分广阔。
真空冷冻干燥及加工食品的特点
真空冷冻干燥(又称冷冻升华干燥),是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术,其加工食品有如下特点:
1)可以保持新鲜食品原有的色、香、味;
2)复水性和速溶性大大提高,复水率达90%以上,复水时间大为缩短;
3)其升华干燥过程避免了一般干燥方法容易产生的营养成分损失及表面硬化干燥的现象;
4)食用简单方便;
5)脱水彻底,重量轻,保存期长。
真空冷冻干燥原理及设备
1)基本原理
水有固态、液态、气态三中态相.根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低,水的冰点变化不大,而沸点却越来越低,向冰点靠近.当压力降到一定的真空度时,水的沸点和冰点重合,冰就可以不经液态而直接汽化为气体,这一过程称为升华.食品的真空冷冻干燥,就是在水的三相点以下,即在低温低压条件下,使食品中冻结的水分升华而脱去.
2)工艺流程
食品原料 →前处理 →速冻 →真空干燥 →真空(或充气)包装→ 成品
3)设备构成
丹麦、德国、英国、瑞典、美国及日本几家大公司生产的真空冷冻干燥设备较为先进。我国现已自行设计生产的ZDG系列真空冻干设备,整机性能指标已达90年代初国际同类设备水平.该设备主要由干燥仓、捕水仓、预冷槽、加热系统、真空系统、传输系统和微机控制系统七大部分构成。干燥含水率≤5%,干燥板18层,加热温度室温~130℃,工作真空13.3 ~ 133Pa,干燥时间 ≤ 18小时(蒜片),ZDG-60干燥面积60平方米,ZDG-100干燥面积100平方米。
真空冷冻干燥技术应用现状
目前,世界上已有较大规模的真空冷冻干燥食品企业130多家.真空冻干食品也在欧美日等国市场迅速流行。美国和日本市场上出售的脱水食品中冻干食品已占了40%以上。国际市场上真空冷冻干燥食品价格是热风干燥食品的4~6倍,是速冻食品价格的7~8倍,其经济效益十分可观。
我国上海鱼品厂和梅林罐头厂70年代末用真空冷冻干燥法试制鱼干片,获得成功。结果表明,冻干法生产的鱼肉产品在色泽形状气味滋味和消化率方面均与鲜鱼肉基本一致,复水性复原性均较好。但由于设备依靠进口,生产成本高,没有合适的市场,因此,这一技术在水产加工中没有被及时推广。
进入90年代,青岛大洋食品集团采用真空冷冻干燥技术生产的冻干虾很受国内外市场欢迎,浙江水产学院运用该技术成功解决了调味小舌鰨鱼片生产中饱满度和疏松度不足的难题。深圳一家企业利用该技术开发出了具有补碘保健功能的海带速溶茶。真空冷冻干燥技术,成为生产水产品精加工制品的重要手段.
真空冷冻干燥技术在水产品加工的应用前景
我国传统的名贵海产品加工制品,如干贝、海参、鱼翅、海米等,几乎都是采用干制的方法加工而成的.研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时,水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失,同时,制品的体积缩小严重,复水较难,还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化,导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品,将会有效克服上述不足,不仅可以保证制成品品质的均一性,还可改善其外观和内在品质,提高经济效益。
真空冷冻干燥技术可以明显提高制品的质量和档次,却在水产品加工行业推广缓慢,究其原因,决策者和投资者主要有四方面顾虑:一是设备一次性投资较多,国产ZDG-60需150万元,ZDG-100需200万元,进口设备费用更高;二是真空冷冻干燥设备加工成本高;三是水产品(尤其是海珍品)原料供应不稳定,全年生产不能连续进行,淡季时间长;四是担心产品的市场销路。.
首先是设备投资问题.大规模生产冻干食品仅靠冻干机本身的冻结设备无法实现,必须用单独的冷冻设备或库房对食品进行预冻,然后直接移入真空干燥机中脱水即可。我国水产加工业近年经营不景气,有一部分企业处于停产半停产状态,这些企业大都自带冷冻设备或冷藏库,投资者完全可以利用这些现成的厂房设备,只需添加与生产能力相应的真空干燥设备,即可生产真空冻干食品,从而大大降低一次性设备投资。
从加工成本看,根据美国农业部提供的资料,真空冻干食品的加工费是冷冻食品和罐头食品的2倍多,但其销售储藏费用低.从整个加工流通过程的总成本看,真空冻干食品为罐头食品的1.02倍,为冷冻食品的1.28倍,三者相差不大。如果冻干的是水产保健品海珍品海洋药物等较贵原料,那么原料费用占总成本的比重将十分接近,此时冻干食品的高品质高档次高价位的优势将显示出来。
水产品原料生产不稳定,品种产量每年变化幅度较大,季节性强,这是水产品生产的一大特点。目前,国际市场对高档次高品质的真空冻干食品在数量和品种上需求均较大,因此,应打破传统的单一生产和经营模式,而搞系列化多元化产品生产。冻干食品厂可根据所处地理条件,依不同季节选择其它种类食品搭配生产,以保证企业生产的连续性.这样既便于组织生产,提高了设备利用率和经济效益,又丰富了企业产品品种,增强了企业自身抵御市场风险的能力。
至于产品的市场销路,从国外市场看,对冻干食品需求逐年增加,只要产品质量过硬,出口市场是极具潜力的.国内,随着人民生活水平的不断提高,对饮食水平的要求越来越高,对高品质高档次的冻干食品需求潜力很大,只要生产经营者做好宣传引导工作,一定会得到市场的良好回报。
以上探讨和分析,说明真空冷冻干燥技术在我国水产品加工业中的应用是可行的,前景光明.真空冷冻干燥技术的应用,无疑会给即将迈入21世纪的我国水产品加工业注入新的活力,并与其它高新技术一起对我国水产品加工业今后的发展起到巨大的推动作用.